稻庭烏龍麵

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滑溜滑溜的日式烏龍麵,看似簡單卻又相當深奧,深受世界各地人們喜愛的日式料理之一。日本有三種烏龍麵最為有名,分別是香川縣的「讚岐烏龍」、名古屋的「碁子麵」、和今天要為大家介紹的「稻庭烏龍」。

稻庭烏龍產於秋田縣稻川町稻庭地區。比一般的烏龍麵要來的細一些,但又比素麵或涼麵要來的粗一些,呈現出淡淡的奶油白。稻庭烏龍用來防止麵黏在一起的粉用的不是麵粉而是澱粉,且在乾燥之前會先將麵壓平,故呈扁平狀。稻庭烏冬最大的特點在於麵當中含有非常多的小氣泡,這是因為製作稻庭烏龍時需要不斷反覆的去揉麵。揉完的麵發酵後再繼續揉,反覆多次。那這些氣泡有什麼作用呢?根據秋田縣綜合食品研究所的研究發現,這些氣泡使得稻庭烏龍即使煮過後也能保存相當長的一段時間。而且據說這也是稻庭烏龍嚼勁十足的原因之一。

稻庭烏龍起源於江戶時代初期的17世紀初。當時住在稻庭地區的佐藤市兵衛先生使用當地特產的優質小麥製作乾烏龍麵和其他各種麵類,據說麵的口味相當優雅,深受大家喜愛。他的後人也繼承了他的技術並且不斷進行改良,到後來連藩主都愛上了他們家的麵。據說流傳至今的製作工藝是於西元1665年左右確立下來的。

製作稻庭烏龍麵時因原材料都是嚴選出來的,製作工藝相當繁瑣,所以生產量少,當時普通人是很難吃到。所以成為秋田縣的特產為人所熟知還是明治時期以後的事了。因經常上供給宮內廳,以及獲得各種博覽會大獎,開始有了知名度。西元2007年,稻庭烏龍還入選了日本政府農林水產省所頒布的「農山漁村的鄉土料理百選」。

當年對平民來說幾乎是遙不可及的稻庭烏龍麵,那高超的技術和上等的口味經代代流傳,現在已成家家戶戶可以輕鬆品嚐的料理。

照片提供:佐藤養助商店

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